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ホーム＞江口蒲鉾の石臼練り
‐食卓を彩る江口蒲鉾の 天ぷら たち。美味しさへのこだわり“石臼練り”‐
かまぼこを作る秘訣は昔から「一に買い出し、二に臼、三に釜」といいます。良い原料魚の確保はもちろんですが、練り上げる技がかまぼこの良し悪しを決めると言えます。
『練る』を探究していくと、昔ながらの石臼練りが、かまぼこのきめ細やかな舌ざわり（しなやかさ）弾力のある歯ごたえ（ぷりぷり感）うまみがしっかりとあるかまぼこを作るには最高のものだと断言できます。
石臼練りは時間と手間がかかり過ぎて大量生産には不向きですが、創業当時より一貫してすべての商品を石臼練りで作ってきました。
「江口蒲鉾は美味しい」と皆様に喜んでいただけることが何よりの喜びです。ぜひ、お試しください。
蒲鉾造り五つの約束
‐保存料について
板付きの蒲鉾には7年前よりソルビン酸に代表される保存料は一切添加いたしておりません。
当店の取り組みとして、アルカリイオン水・強アルカリ水を使い、phをアルカリに上げ腐敗防止をいたしております。
‐調味料について
味の素に代表されるグルタミン酸ナトリウムは（表示ではアミノ酸等と書いてあります）を使うと簡単に安価にうまみを出すことができるとても便利な調味料です。
しかし、弊社の高級蒲鉾（白グチ御蒲鉾と大板蒲鉾）へは、天然にこだわり、砂糖、だし（いりこ）、発酵調味料（魚醤・みりん）魚介エキスをふんだんに使いコク深い味を出しています。
‐着色料について
食品衛生法で指定された着色料（赤106号）を使用しております。
手造り白グチ蒲鉾、大板蒲鉾、の着色はコチニールという天然由来のものにしました。理由は自然由来のもので安全性についてのデータが最も多い着色料だからです。
‐甘味料について
現在も竹輪、天ぷら、一部の蒲鉾（みやび・富士）には、ステビア抽出物と甘草抽出物を混合したものを使用いたしております。キク科のステビアという植物と漢方でも使われる甘草。どちらも植物から抽出された甘味料です。
蒲鉾には、味のよさと後味を考慮し、グラニュー糖と上白糖を混ぜて使用し、程よい甘さがあり後味もすっきり良くなっています。
‐原材料について
アメリカ産のスケソウタラの最高グレード（ＳＡ級）の冷凍すり身を主に使用しております。他に中国産の白グチを使用しております。中国産以外にも白グチはあるのですが、いろいろと使った結果、日本産と品質が一番似ているのが中国産だったわけです。中国産と言う事で何かと心配ですが、日本の検査機関で検査済みの安心できるすり身を使用しています。
原料魚が良いために、でんぷん等の食感を良くするための添加物は使用しておりません。
‐蒲鉾板について
蒲鉾にとって、板は重要な役目をしています。それは、水分の調整だったり、腐敗防止だったりします。蒲鉾板の多くは価格の安い輸入材が多くなりました。（もみ・シラベ等）国産の杉板を使っているのは一部の高級な蒲鉾だけです。
弊社の蒲鉾はすべて大分県日田市の国産のスギ板を使用いたしております。
美味しい蒲鉾造りには板選びも重要なのです。
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